술의 종류

술의 종류는 크게 양조주, 증류주, 혼성주 등 세 가지로 나눌 수 있다.

 

  (1) 양조주

  곡식류나 과일 등을 재료로 이용하여 자연 그대로 발효시킨 술을 말한다.

여기에는 탁주, 약주, 청주, 과실주, 맥주 등이 포함된다.

  탁주란 곡류, 즉 전분을 함유하고 있는 재료를 가지고 발효시킨 것으로

여과하지 않고 그대로 만든 것을 말하며 알콜도수는 6  8도이다.

  약주란 찹쌀이나 멥쌀을 제외한 기타 곡류로서 발효시킨 것을 여과하여

만든 술로 탁주가 거친 술이라면 약주는 맑고 깨끗하게 거른 술이다.

주도는 탁주보다 훨씬 높은 16도 이상이다. 때문에 약주는 오래 저장할

수가 있다.

  맥주는 보리의 맥아를 원료로 여기에 호프와 다른 곡류를 혼합하여

발효시킨 것으로 주도는 4도이다.

  과실주란 우리가 집에서 흔히 담가 먹고 있는 바와 같이 과실과 물, 설탕

등을 재료로 발효시킨 술로서 종류도 다양하고 맛도 각양각색으로 즐길 수

있다.

 

  (2) 증류주

  각종 재료를 이용하여 발효시킨 술을 다시 증류시켜 만든 술로서 소주나

위스키, 배갈, 기타 양주 등이 포함된다.

  소주란 곡식류를 발효시켜 얻은 탁주를 소주고리나 기타 연속식

증류법으로 증류시켜 나온 술이다. 우리나라에서 지금 시중에 판매되고

있는 소주는 이런 증류식 소주가 아니라 희석식 소주로 여러 가지

화학재료로 만든 높은 주정의 알콜에다 물을 섞어 희석시킨 것이다.

  1991년에 들어와 주류 제조 금지 조치가 해제되어 앞으로 맛좋은 증류식

소주의 맛을 볼 날도 멀지 않았으리라. 곡류를 원료로 발효시킨 술을

증류시켜 나무통에 넣어 저장한 것을 위스키라 하며 과실을 재료로 위와

똑같은 방법으로 만들면 브랜디라고 한다.

  그외에 배갈 즉 고량주란 수수나 옥수수 등을 원료로 발효시켜 증류한

것에다 향미 식물료를 첨가시킨 것을 말하며 주도는 40도 이상이나 되는

독한 술이다.

 

  (3) 혼성주, 재제주

  여러 가지 재료를 섞어 넣고 인공적으로 발효시킨 술, 또는 주류 1종에

다른 주류나 재료들을 혼합하여 만든 술로서 합성 청주, 포도주, 합성

맥주, 인삼주, 기타 재제주 등이 있다. 인삼 추출액을 섞어 만든 리큐르가

대표적인 술이다.

 

  (4) 약술에 이용되는 술

  약술을 담글 때는 양조주나 증류주, 또는 혼성주를 모두 이용하여 담글

수 있다.

  양조주 즉 탁주를 빚을 때 약재를 가미하여 발효시켜도 되고, 여러 가지

약재를 인공으로 섞어 발효시켜 약효를 얻어 내는 방법도 있으며 약재를

증류주에 담가 오랜 기간이 지난 후에 약효를 얻는 방법도 있다.

  이 중에 어떤 방법을 이용할 것인가는 질병의 증세를 보아 선택할 수

있다. 즉 병세가 급박하여 빨리 먹어야 할 때는 양조주나 혼성주를

이용하여 담그고 그렇게 급히 먹을 것이 아니라면 증류주에 담가 오래

저장해 두었다 먹는 것이 좋다.

  이렇게 혼성주나 양조주를 이용해서 만들어 먹으면 속성으로 먹을 수

있는 잇점이 있는 반면 한꺼번에 많은 양을 만들어야 하므로 조금만 필요할

경우에 불편한 점이 있다. 이에 대해 증류주를 이용해 담그면 숙성기간이

오래 걸리긴 하나 조금씩 필요한 만큼만 담가 먹을 수 있는 장점이 있다.

  탁주는 꽃, 건피, 과실 등을 모두 이용하여 빚을 수 있다. 지역마다

조금씩 담그는 방법이 다르긴 하지만 알코올 도수는 거의 비슷하다. 따라서

각 지방마다 전해져 내려오는 방법대로 술을 빚으면 된다. 어떻게 담그든

간에 발효되는 과정에서 생약의 약효가 침출되어 나오는 것이니 굳이

제조방법을 통일시킬 필요는 없다.

  다만 필자가 소개하는 내용 중에 (막걸리(농주)에 담가 먹는 법이

있다)고 하는 대목은 준비한 생약재를 술밥에 같이 섞어 넣는것을 말한다.

술밥이라 함은 지에밥을 말함이요, 지에밥은 곧 고두밥이다. 그리고 누룩을

띄울 때는 넣고자 하는 생약의  나무뿌리를 삶아 그 물로 띄우고 또

용수도 이 물을 이용해서 술을 담그면 더욱 좋은 약효가 난다.

  누룩은 대개 통밀을 깨끗이 씻어 말려서 곱게 갈아 만들기도 하고 통밀을

거칠게 찧어 만드는 방법, 밀가루를 약간 제거하고 만드는 법, 밀기울로만

만드는 법 등이 있다. 그러나 시장에 가면 쉽게 구할 수 있으므로 적당히

곰팡이가 난 것을 사서 담그면 된다.

  탁주에도 여러 가지가 있어 삼해주나 유화주, 약산춘이라는 술은 흰

무리떡을 쪄서 담는다. 또, 하향주나 일년주 같은 종류는 쌀가루를 물로

반죽해서 떡모양으로 빚어 삶아 담는다. 또 청명주, 벽향주, 사철주같은

종류는 죽을 쑤어 담기도 하는데 보통 약재를 이용할 수 있고 빨리 먹을 수

있도록 일반화된 술은 동동주나 농주, 청주, 생약주 등으로 가장 만들기

쉽고 빨리 먹을 수 있으며 실패가 없다. 따라서 필자가 여기에 밝히는

농주나 탁주에 가미하는 약술은 지에밥을 사용하는 일반화된 농주다.

  시일이 임박하여(급하여) 빠른 시일안에 먹을 수 있는 술로 속성주, 또는

삼일주가 있다. 특별히 제조방법을 적어 본다.

  우선 우물물 한 말을 펄펄 끓여 식힌다. 여기에 누룩가루 4되(조금

독하게 할려면 4.5되)를 넣어 하룻밤 정도 재워둔다. 쌀 한 말을 깨끗이

씻어 시루에 푹 찐다. 이 과정에서 약재를 넣어 찌는 수도 있고 약재 달인

물을 솥에 붓고 김을 쐬이기도 하면서 술밥을 찐다. 멍석을 깔아 놓고

술밥을 펴서 완전히 식힌다음 물에 담가둔 누룩을 채로 걸러 건더기는

건져버리고 우러난 물을 술밥에 섞어 빚는다.

  이렇게 하여 독에 담가 밀봉해 두면 3  5일 안에 술이 익는다. 이때 질이

좋은 술을 한 사발 부으면 술맛이 더욱 좋고 빨리 익는다. 약술을 만들고자

할 때는 우물물을 끓일 때 준비한 약재를 넣어 끓여 식혀서 쓴다. 또

술밥(지에밥)에 약재를 같이 넣고 찌든가 섞어 담기도 한다.