10년 숙성된 황주

10년 숙성된 황주

 

 

 

황주(黃酒)

 

 

양조주

 

 

 

(1) 탁주 · 약주 · 청주 · 맥주 · 사오싱주(소흥주 : 중국) 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 및 포도 · 사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술을 말한다.

 

(2) 발효주라고도 하며, 알코올 함량은 1~18%로 낮다. 증류주와 달라서 알코올 발효에 따르는 휘발성 향기에 관계가 있는 여러 성분 이외에 엑스라는 맛과 관계가 있는 당분 · 아미노산 · 불휘발산을 2~8%나 함유하고 있어 맛과 향미가 뛰어나다.

 

 

 

원료를 그대로 또는 당화한 후 발효시켜서 만든 술. 대부분의 경우 여과하여 사용한다. 알코올 농도가 낮고 엑기스분이 많은 것이 특색이다. 우리나라 주세법상 청주, 맥주, 과실주(포도주, 사과주), 약·탁주가 여기에 속한다.

 

 

 

황주

 

 

차수수, 차조를 삶아 이것에 곡(누룩)과 인자(주모에 해당)를 더한 후 9일째에 압착한다. 갈색~흑갈색의 투명한 술로서 감미가 강하다. 성분은 알코올 농도 9~13%, 엑기스 7~8%, 산도 5~7. 소흥주를 황주라고 부르는 경우도 있다.

 

 

벼(Oryza sativa)의 성숙한 열매를 발아시켜 술로 담근 것. 소화를 촉진시키고 비위가 허약해 생긴 설사 ,복통 등을 치료하는 효능이 있는 약재임

 

 

황금이 짙은 곡주계 양조주로서 찹쌀과 멥쌀로 빚은 중국 전래의 곡주가 15-16세기에 유입된 외래주

 

 

 

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時珍曰︰東陽酒即金華酒，古蘭陵也，李太白詩所謂蘭陵美酒鬱金香即此，常飲入藥俱良。山西襄陵酒、薊州薏苡酒皆清烈，但曲中亦有藥物。黃酒有灰。秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麥、黍、秫、藥曲，小罌封釀而成，以筒吸飲。穀氣既雜，酒不清美，並不可入藥。

 

東陽酒(동양주), 즉 金華酒(금화주)이다. 古代(고대) 蘭陵地方(난릉지방) 李太白(이태백)의 時(시)에서 <蘭陵(난릉)의 美酒(미주), 鬱金香(울금향)> 이라고 한 것이 곧 이 술이다. 平常時(평상시) 飮料(음료)로서도 藥用(약용)으로서도 모두 좋다. 山西(산서)의 襄陵酒(양릉주), 薊州(계주) 薏苡酒(의이주)는 모두 淸烈(청열)한데 다만 麴中(국중)에 역시 藥物(약물)이 있다. 黃酒(황주)에는 灰(회)가 있다. 秦(진), 蜀(촉)에 있는 咂嘛酒(잡마주)라 하는 것은 稻(도), 麥(맥), 黍(서), 秫(출), 藥麴(약국)을 사용하고, 小罌(소앵)에 封(봉)하여 釀造(양조)하는 것인데 筒(통)으로 빨아 마시는 것이다. 이것은 穀氣(곡기)가 섞여 있기 때문에 술이 淸美(청미)하지 않다. 모두 藥(약)에는 넣을 수 없는 것이다.

 

✳ 客中行(객중행) / 李白(이백)

蘭陵美酒郁金香, 玉碗盛來琥珀光

但使主人能醉客, 不知何處是他鄕

 

蘭陵(난릉)의 美酒(미주) 鬱金香(울금향) 玉椀(옥완)에 盛來(성래)하니 琥珀光(호박광)이네.

主人(주인)이 客(객)을 醉(취)할 수 있게 해준다면 어느 곳이 他鄕(타향)인지는 모르겠구나.

 

 

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황주(黃酒)의 작용(作用)

　　

 

黃酒主要是以糯米和黍米等穀物為材料，經過特定的加工釀造過程，使材料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種黴菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。

 

黃酒一般只含15％的酒精度，相當於白酒的l/4，屬於低度飯料酒。黃酒富含氨基酸類，尤其是助長人體發育的賴氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到數倍。

 

且含有糖、氮等多種浸出物，每升黃酒所含熱量在4243～8405焦耳之間。

 

黃酒刺激性較小，適當飲用有增進食欲、幫助消化以及消除筋肉疲勞、安神補益、活血健體等作用。

 

另外還含有糖分、糊精、有機酸、酯類、甘油、維生素等營養物質，並且鮮美醇厚，品種多樣，形成特有的色、香、味、體。

 

溫飲黃酒，可幫助血液迴圈，促進新陳代謝，具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒。

 

在南方有的婦女分娩後用黃酒燉雞煮蛋，有大補功能。

 

有人說啤酒是“液體麵包”，而黃酒則是“液體蛋糕”，可見對黃酒的評價是相當高的。

 

　　

黃酒還可作為藥引子，也可在烹調時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質溶解於熱酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜餚的香氣十分和諧，用於烹飪不僅為菜餚增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜餚香氣四溢、滿座芬芳。

 

另外，黃酒氨基酸含量很高並含多種多糖類呈味物質，用於烹飪能增添鮮味，使菜餚具有芳香濃鬱的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜餚質地松嫩。

 

 

張惠玲編著.家庭實用釀造技術.寧夏人民出版社,2010.02.

 

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황주(黃酒)의 음용방법(飮用方法)

　　

 

夏季飲用黃酒可以冷飲，方法是把黃酒放入冰箱直接冰鎮或在酒中加冰塊。

 

　　

燙熱喝有利於健康，可使黃酒中極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物揮發掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽、醇厚、芬芳濃鬱。

 

 

 

 

황주(黃酒)의 음용의기(飮用宜忌)

 

　　

黃酒以色澤清亮、有光澤、口味鮮美、醇厚、柔和、爽快為佳。

 

如果酒瓶中出現一些沉澱，一般不影響質量和風味。但出現酒體混濁有懸浮物，則說明酒質不良。若飲用時酒精味突出，酒體顯得粗糙、有辣味，說明酒質較差或已經變質。

 

 

明杉編著. 科學飲食保健.中醫古籍出版社,2006.11.